Que Signifie « Texture » Dans Le Vin ?


Lorsqu’un professionnel qualifie un vin de soyeux ou de texturé, il fait référence à sa sensation en bouche. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la texture est importante dans le domaine du vin. Pour ceux qui évaluent la qualité ou cherchent à déterminer l’identité d’un vin lors d’une dégustation à l’aveugle, la texture offre des indices sur la façon dont il a été élaboré, les conditions de la récolte et même le ou les raisins utilisés pour le produire. La texture donne également une dimension et une complexité au vin, de sorte que les vignerons créent différentes sensations par le biais de diverses techniques.

Pendant longtemps, la texture a été principalement le domaine des rouges, en raison des tanins. Ils proviennent des polyphénols libérés par les peaux, les pépins et les tiges du raisin, ainsi que du chêne utilisé dans le tonneau qui a servi à vieillir le vin. Les cépages rouges ont différents niveaux et qualités de tanin, qui dépendent de l’épaisseur de la peau, des conditions de récolte (pluvieuse, sèche, chaude ou froide) et de la maturité au moment de la cueillette. Le tanin renseigne sur l’astringence et la structure du vin. Les exemples sont le Pinot Noir soyeux, le Merlot velouté et le Cabernet Sauvignon ferme.

On ignore souvent le rôle que joue l’acidité dans la texture, en particulier dans les vins blancs. Les programmes de dégustation officiels, comme ceux du Wine & Spirit Education Trust (WSET) ou de l’Institute of Masters of Wine, utilisent la forme de l’acidité comme marqueur pour différents raisins. L’acidité du Sauvignon Blanc est vive et irrégulière, tandis que celle du Chardonnay est ronde.

Les régions viticoles connaissent maintenant des températures plus chaudes pendant les saisons de croissance, ce qui diminue l’acidité du raisin. La cueillette précoce permet de conserver la fraîcheur, mais la construction de la texture est un autre outil pour personnaliser le caractère d’un vin.

Les viticulteurs peuvent utiliser les tanins, les temps de macération et les restes solides de l’écrasement, comme les peaux, les tiges et les pépins de raisin, pour créer du volume et de la sensation en bouche. Ces techniques s’éloignent des styles plus propres que permettent l’acier inoxydable, la fermentation à température contrôlée et la filtration agressive.

Les vins de contact avec la peau, également appelés vins d’orange, sont des vins blancs fermentés et vieillis sur la peau. Cela permet au vinificateur de jouer avec la texture des tanins, ainsi qu’avec la couleur et la saveur. On peut dire la même chose de l’utilisation d’amphores en argile et de récipients en chêne pour faire vieillir le vin. Le choix d’affiner ou de filtrer les solides peut également avoir un impact considérable sur la texture d’un vin rouge.

D’autres exemples incluent le fait de permettre au vin de rester sur ses levures, ou ses lies, pendant le vieillissement, ce qui lui donne du corps et de la richesse. Les levures consomment les sucres du raisin pour créer de l’alcool, puis meurent ou entrent en dormance après l’épuisement des ressources alimentaires. Ces particules résiduelles créent une sensation en bouche crémeuse et ronde lorsqu’elles sont mélangées au vin.

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